Por fin, después de tanto tiempo deseándolo, este año hemos hecho RATAFIA. Gracias a la colaboración imprescindible de Meri (que no tardó ni un segundo en ofrecerme que me enchufara con su ella y su madre un domingo mañanero para prepararla), su madre (un cielo de mujer que sabia todas las plantas que teníamos que coger, que cantidad teníamos que poner, en que orden y de que manera y que además nos cortó todas las nueces ella misma para que nosotras no nos mancháramos casi nada los dedos) y Nurieta, que nos cogió las nueces verdes imprescindibles para la preparación de este licor, este año SI! tenemos ya en nuestro poder la auténtica Ratafia Vallromanes 2011.
Según la mayoría de las fuentes, el nombre procedería de la expresión latina rata fiat (así sea), enunciada con el vaso de licor en alto para ratificar un acuerdo verbal. Una leyenda italiana indica que la ratafía se habría empezado a realizar en el año 1000. A pesar de eso, la referencia más antigua que se ha encontrado es de 1600 en el monasterio de Santa Maria de la Sala de Andorno (Italia).
En las zonas del norte de Cataluña esta tradición está muy arraigada e incluso se sigue elaborando caseramente según recetas transmitidas de padres a hijos, y se celebran ferias para degustar y conocer esta bebida, entre las que se pueden destacar la Feria de Besalú que se hace durante el Puente de la Purísima en diciembre
Centenares de familias catalanas elaboran cada junio litros y litros de ratafía. Muchos de ellos lo hacen por tradición familiar, fruto de un conocimiento que se ha transmitido de forma oral a lo largo de los siglos. Cada familia tiene una receta propia, transmitida de abuelos a nietos con la mayor discreción posible para que los vecinos no supieran cuál era el secreto que hacía que el brebaje tuviera ese sabor o ese aroma determinado. Con todo, cada vez más familias sin tradición en asuntos de ratafía, se animan a realizar su propio licor.
Yo he tenido mucha suerte de poder contar con una familia que me ha “adoptado” para poder hacerla. Sin esa opción y si no se tienen los conocimientos suficientes para saber escoger las hierbas adecuadas, la mejor opción es “El Talleret de la ratafía” que se organiza en Santa Coloma de Farners (la Selva) a finales de junio o principios de julio desde el año 2000 y que pone al alcance de todos los conocimientos y los ingredientes básicos para su elaboración.
La ratafía, en su esencia, es un licor hecho con una base de aguardiente o de anís, o una mezcla de los dos, con una posible adición de azúcar y maceración de nueces verdes y plantas (hierbas, especias, cortezas, flores…) El fruto del nogal, la nuez, es el elemento indispensable para la elaboración de la bebida. Tienen que estar verdes, motivo por el que se recolectan a finales de junio, preferiblemente entre San Juan y San Pedro
Las hierbas aromáticas también tienen un papel esencial para componer el puzzle que es la ratafía. Se pueden poner en mayor o menor cantidad, según la receta o la tradición familiar. Hay quien le pone 20, 30 o hasta cien. Sea como sea, hay algunas consideradas imprescindibles, como la canela, el clavo, la nuez moscada y el anís estrellado. La lista de hierbas y especies que se pueden añadir es inacabable: romero, limón o naranja, maría luisa, menta, saúco, espliego, cerezas..
Una vez recogidas las hierbas, de la mejor manera posible se escogen, se trocean y se colocan en una garrafa con el aguardiente o el anís, junto a las nueces verdes troceadas. Se le da un buen meneo (en catalán existe una palabra especifica que es “xinxollar”), se tapa y se deja 40 dias a “sol i serena” lo que vendría a ser en reposo en algún lugar soleado y en reposo. Hay gente que lo deja inmóvil, gente que recomienda menearlo una vez por semana, gente que recomienda al cabo de 40 días colarlo, gente que no lo cuela… En principio por lo que yo tengo entendido, se reposa durante 40 días y luego se cuela y se pone ya en las botellas “definitivas”, donde pasada la cuarentena reposaran un par de meses más hasta unos dos meses más tarde, momento en el que se podrá degustar.
El resultado es un destilado de coloración caramelo, de gusto dulce pero con un toque ligeramente amargo.
Y ahora, después de todo lo que he aprendido de la ratafia de buena mañana, os cuento mi experiencia personal que no puedo más que decir que fue estupenda, aunque yo, lo que se dice de campo, no soy mucho…
Todo el proceso de preparar lo necesario ya es emocionante (también es cierto que me emociono con facilidad!) Comprar el anís (a saco, que nosotras somos valientes), conseguir las garrafas de cristal, preparar la canela, la vainilla, el mejor café, las cerezas… Total, que nos juntamos con 13 litros de anís y un montón de cosas (que de momento aun reconocía)
A partir de ahí, la cosa se disparó. Con una especie de tenaza y un cestito, nos perdimos por los jardines de la casa (preciosa no, lo siguiente, y de los jardines ya ni hablo) A buscar un montón de hierbas que no había escuchado en la vida –lo que tampoco es sorprendente, la verdad- hisop, sentolina, merduix, poniol…. Ahí iban diciendo nombres, iban cortando, y yo iba feliz con mi cesto mirando a ver que era cada cosa. En esta foto tuneada por Meri, se puede ver lo feliz que estaba que hasta salían destellos a mi paso... :P
Una vez tuvimos el cesto lleno con todo lo necesario (que no voy a desvelar porque no es mi receta y porque no se el resultado, y también porque, de la emoción al final ya no se ni lo que puse ni cuánto de cada) nos fuimos a la mesa y empezó el ritual, que era un poco como una pócima de brujas…
Que precioso ver como se mezclaban las hierbas, las flores, las frutas.. y como iban soltando el aroma… La verdad es que estuvimos mucho rato, es todo un proceso, para mi una experiencia que esperaba con ansia… Os puedo confirmar que nuestra garrafa lleva como 30 cosas distintas, así que os podéis imaginar como, bajo las instrucciones adecuadas, estuvimos cortando limón, estrujando picotas, separando ramas de hojas de frutos de troncos…
Y finalmente, añadimos el anís (más o menos nuestra proporción fue un tercio de seco mas tres tercios de dulce), tapamos bien tapado y… a reposar!!!!!
La verdad es que estoy deseando ver como a salido… aunque aun le queda mucho!!
Nuestra ratafía tiene fecha 10 de julio, o sea que para el 20 de agosto habrá reposado sus 40 días.. a partir de ahí unos meses más de descanso, y si todo va bien, lista para degustar!
Un lujo de experiencia, desde aquí dar las gracias a todas las personas que la han hecho posible!!
